土豆变绿了一般还能吃，但需要将变绿的地方刮掉后食用。土豆变绿主要是因为存储的方式不当引起的，如果经常将土豆放在阳光可以照射到的地方或温度比较高的地方，土豆里面的成分就会出现变化，容易生成龙葵素，表现出肉眼可见的绿色。龙葵素是有毒的物质，但只有食用一定量的龙葵素后，人体才会出现中毒的现象。如果土豆变绿的面积比较小，颜色也不是很深，可以在烹饪土豆之前，将土豆的绿色部位去除，并且在水里浸泡一段时间。此时土豆上的龙葵素大部分会被破坏掉，人体健康也不会受到危害。在生活中选购土豆时，尽量不要选择发绿的土豆。此外，还需要将土豆其放在冰箱进行储存。如果没有冰箱，需要避免将土豆放在阳光能够直射或者温度比较高的地方，避免龙葵素的产生。